Para os Curiosos

. Champanharia Ovelha Negra

Inaugurada em 2003, inspirada em casas de Barcelona, a Champanharia Ovelha Negra é o primeiro estabelecimento do Brasil destinado à venda exclusiva de espumantes nacionais e internacionais. Nossa Ovelha pulou a cerca dos conceitos e pré-conceitos associados à bebida.

Não temos a pretensão de ser considerados “experts”. Só gostamos de apreciar um bom espumante e estamos aqui para ajudar vocês a escolher o seu. Afinal, espumante bom é o que se gosta!

Dizem que tudo começou na França, por volta do final do século XVIII, com o monge Don Perignon, mas há controvérsias!

De acordo com essa hipótese, um dia, após provar o vinho de uma experiência em que visava controlar sua fermentação depois de engarrafado, Don Perignon teria dito: “estou bebendo estrelas”. Assim, teria surgido na região de Champagne na França, o primeiro vinho espumante, hoje denominado champagne.

A nova bebida espumante fez tanto sucesso que acabou conquistando reis, rainhas e plebeus. Métodos de produção foram desenvolvidos e aperfeiçoados e ela se espalhou pelo mundo.

. Afinal, CHAMPAGNE e ESPUMANTE não é a mesma coisa?

Vamos tentar clarear isso para você: ESPUMANTE ou vinho espumante, é o produto produzido a partir da segunda fermentação de um vinho ou de vinhos combinados. Ocorre após a adição de açúcar e vinho (licor de tiragem) e leveduras (fungos específicos que causam a fermentação) a um vinho usado como base para a produção do vinho espumante.

CHAMPAGNE é considerado o rei dos vinhos espumantes, tanto que pelo mundo todo e na versão aportuguesada, a palavra “champagne ou champanha”, define para muitas pessoas, genericamente, a própria bebida.

Isto posto, é importante lembrar que a França registrou a palavra e patenteou o método de produção. Sendo assim, “champagne” é uma “denominação de origem controlada”. Somente podem ser chamados de “champagnes” os vinhos elaborados na região de Champagne, na França, produzido sob normas rígidas. Obrigatoriamente são feitos pelo método champenoise (ou tradicional) a partir de três uvas específicas: pinot noir, pinot meunier e chardonnay.

. Como é o método tradicional?

A principal característica é que a segunda fermentação do vinho, a que gera, entre outras coisas, o gás do espumante ocorre individualmente dentro da própria garrafa. Isso confere singularidade de comportamento e sabores à bebida. Podemos dizer que é um método mais delicado, artesanal e, por isso, cada garrafa do espumante assim produzido apresenta um universo único.

. Há outros métodos?

Sim, por exemplo: o método charmat, onde a segunda fermentação, após a adição de licor de tiragem e leveduras , ocorre em tonéis herméticos, ou autoclaves, de milhares de litros. Concluída a fermentação, o produto é filtrado e engarrafado. Éste médodo permite uma padronização maior do vinho espumante produzido. Perde-se o romantismo da produção e a individualidade do produto engarrafado, mas ganha-se em uniformidade. Há também o método asti. Variação do método charmat, é usado na produção de moscatéis. A diferença é que no método asti, partede do mosto (produto do resultado da mistura entre o bagaço e sucos de uva após passagem pela prensa) usado na produção do vinho tem sua fermentação interrompida e é separado antes que todo o açucar tenha sido transformado em álcool. Posteriormente este mosto é adicionado ao vinho pronto juntamente com leveduras, segue então para a fermentação em autoclaves. A segunda fermentação ocorre assim a partir do próprio açucar da uva contido no mosto, isto confere ao espumante estrutura leve, sabor adocicado e aroma de frutas e flores.

. Moscatéis e Proseccos, o que são?

Moscatéis são espumantes feitos a partir da uva moscato, como dissemos antes, normalmente produzidos sob o método asti. Já os Proseccos, são espumantes elaborados a partir do vinho da uva tipo prosecco, normalmente produzido sob o método charmat. Ambos tem origem italiana. Porém hoje temos prosecos e moscatéis produzidos em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Naturalmente, moscatéis (Astis, quando produzidos na Itália ) e proseccos mais famosos ainda são produzidos na Itália. Astis na região de Asti, Pie Monte e Proseccos em Valdobbiadene, região do Veneto.

. Cava, Sekt e Crémant, o que são?

Assim como a França passou a adotar o nome champagne para designar somente os espumantes produzidos na região de Champagne; a Espanha passou a adotar o nome cava para definir seus espumantes; a Alemanha chamou-os de sekt; e a própria França de cremant os espumantes produzidos fora da região de Champagne, ou que não obedecem aos mesmos critérios de elaboração dos produzidos na região de Champagne. O Brasil preferiu não adotar um nome específico, ao menos até agora. Por isso talvez toda esta confusão entre CHAMPAGNE e ESPUMANTE, uma vez que espumante se aplica também genericamente a categoria do vinho.

. Por que a maioria não é datado?

Espumantes podem ser feitos a partir de vários vinhos já prontos que mesclados formam o vinho base. O padrão do vinho base, sabor, aroma e corpo, é definido pela vinícola. Sendo a ssim cada vinícola reserva vinhos de várias safras (ano em que o vinho foi produzido) diferentes e para produzir o espumante procura combiná-los de forma a manter o mesmo padrão do vinho base. Por isso, esses espumantes não sofrem grandes variações sabor ano a ano. Algumas vinícolas optam por, produzir em anos de safras muito boas, espumantes de uma única safra. Esses espumantes levam no rótulo o ano da safra e podem receber denominações tais como: ”millésime” (ou “millesimato”para os italianos). Normalmente, são feitos com vinhos superiores, muitas vezes de um único tipo de uva, possuem característica própria da safra e por isso costuman custar mais.

. Quais os mais secos e os mais doces?

Após passarem pela segunda fermentação, os espumantes praticamente não possuem mais açúcar, pois quase todo ele foi consumido pelas leveduras durante o segundo processo de fermentação, sendo transformado em álcool e gás carbônico. Assim, para agradar a mais paladares é adicionado um novo preparado chamado vinho de dosagem(ou “liqueur d’éxpedition”, que contém vinho base, açucar e muitas vezes conhaque). De acordo com a quantidade deste licor adicionada, sujeita a classificação do espumante. Ex: brut, dry, demi-sec e etc. No Brasil, os Espumantes mais consumidos e fáceis de serem encontrados são os nature, brut e demi-sec. Independente das classificações, os Espumantes possuem características marcantes e comuns que lhes são proporcionadas pela segunda fermentação. Além disso, ainda temos os moscatéis que normalmente são bem docinhos e frutados. Já os proseccos, normalmente utilizam as mesmas classificações que os Espumantes.

. Quais os tipos que a Ovelha Negra trabalha?

Com praticamente todos os tipos e diariamente selecionamos alguns produtos para venda em taça. Assim, por um risco pequeno, você pode experimentar espumantes de tipos diferentes, produzidos por diversas vinícolas e com o tempo, selecionar os que mais lhe agradam.

. Para ajudar você a escolher, damos as seguintes dicas:

Espumantes em que a segunda fermentação acontece a partir da adição de “licor de tiragem e posteriormente o vinho de dosagem” tendem a ter um sabor levemente amargo, variando de intensidade e complexidade de acordo com a qualidade do vinho base, tempo de envelhecimento e amadurecimento por que passaram. Se você é “marinheiro de primeira viagem” e prefere bebidas mais doces, recomendamos os Moscatéis. São doces, apresentam aromas frutados e as vezes florais e de mel. Fáceis de serem apreciados, casam muito bem com doces e frutas. Para os que não gostam de bebidas muito doces mas ainda não estão prontos para dispenar “um nectar”, que amacie os sabores, aconselhamos espumantes demi-sec não muito encorpados. Os proseccos também podem ser uma boa opção neste caso. O consideramos um coringa entre os espumantes uma vez que normalmente tem um corpo mais leve, o que facilita na adaptação do paladar dos que estão começando. Aos que já aprovaram as sensações mais complexas provocadas por esta bebida contagiante, recomendamos partir para um brut, extra brut ou nature ou ser educado(a) e escolher um tipo que se adeque ao paladar da sua “má” intenção! Lembramos ainda que a grande maioria dos espumantes, nacionais ou importados, vão para o mercado quando já estão prontos para serem consumidos. Portanto não fique guardando aquele que você ganhou de presente por muito tempo, principalmente se estiver fora de uma adega climatizada. Aproveite logo! Corra , pegue sua companheira(o) ou seu amiga(o) e comemore hoje, enquanto ele está bom!

. Porque champanhAria e não champanhEria?

Na realidade estas palavras não existiam nos dicionários em que procuramos. Começou a ser usada por nossos amigos e clientes ao se referirem a Ovelha Negra. Optamos por usar champAnharia, pois o ministério da agricultura define “champanha” como espumante natural produzido a partir da segunda fermentação do vinho de uva…

. Por que Ovelha Negra?

Porque nossa intenção é a de quebrar paradigmas associados a bebida e muitos duvidaram do sucesso de nossa proposta.

. De onde surgiu a idéia?

Em viagem de férias à Espanha, além de muita festa, conhecemos algumas casas que nos pareceram propostas interessantes e diferentes para montarmos um bar. Ao retornar ao Brasil, elaboramos melhor a idéia, introduzimos alguns “temperos” e acabamos por criar um conceito adaptado ao Brasil. Convidamos, então, um amigo a dividir as responsabilidades de administrar o negócio junto com a gente. Assim, numa tarde chuvosa em Porto Alegre um de nós, em visita a um antiquário, encontrou um geladeirão de madeira e um balcão de armazem de +-3,50 m. Imediatamente convocou os outros dois e em suaves prestações, a perder de vista, compramos as duas peças, que hoje fazem parte dos utencílios da casa. Nascia alí a Ovelha Negra! Partimos em busca de um imóvel que satisfizesse critérios definidos previamente por nós. Encontramos uma casa, no centro de Porto Alegre. Não sem contar com a colaboração de profissionais das áreas envolvidas, participamos do projeto e execução da obra; criamos, executamos a montagem dos itens mobiliários e de decoração da casa, inaugurada em 2003. Como uma boa ovelha negra não fica parada, dois anos mais tarde, com ajuda de amigos e colaboradores locais, a Ovelha Negra foi beber de outras fontes. Assim em 2005 inauguramos no Rio de Janeiro nossa segunda unidade. Em 2008 foi a vez de São Paulo poder, em um ambiente agradável e descontraído, brindar com a mais exuberante das bebidas!